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A churrasqueira brasileira comum tem uma grelha fixa a uma altura fixa do carvão. Quando o fogo está forte demais, você tira a carne. Quando está fraco, espera. O controle é tosco.
A grelha argentina resolve isso com uma ideia simples: a grelha sobe e desce. Francis Mallmann diz que "a parilla é o instrumento mais honesto da cozinha. Ela não esconde nada."
Essa semana o filtro é a picanha na grelha argentina. A montagem em V invertido, a altura certa do braseiro e o tempo por espessura.
I
PICANHA NA PARILLA
Na grelha argentina, o carvão fica em formato de V invertido: duas fileiras de brasa nas laterais e um vazio no centro. A gordura escorre pro centro vazio e não cai direto nas brasas. Sem labaredas, sem fumaça ácida.
Picanha inteira, 1 a 1,5 kg, sal grosso 40 minutos antes. Coloca com a capa de gordura virada pra baixo no primeiro momento. Na parilla, a gordura por baixo derrete direto e cai, evitando que ela frite na superfície.
Altura inicial: 25 a 30 cm do braseiro. Mantém por 10 minutos. Vira, baixa pra 15 a 20 cm, mais 8 a 10 minutos. Últimos 5 minutos, sobe pra 30 cm e deixa descansar no calor indireto. Termômetro: 52°C malpassado, 56°C ao ponto.
Regra por espessura: peça fina (3 cm) = 20 a 25 min. Média (4 cm) = 25 a 30 min. Grossa (5 cm+) = 30 a 40 min.
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"A PARILLA NÃO ESCONDE NADA. SE O FOGO ESTÁ ERRADO, A CARNE CONTA." FRANCIS MALLMANN.
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II
EQUIPAMENTO TESTADO: GRELHA ARGENTINA E LENHA DE ANGICO
Grelha argentina com manivela. A Trink Parilla 70x50 cm, , regulagem de 10 a 40 cm, grade em aço carbono 3/8". Alternativa: Giragrill Premium 80x60 cm, , corrente com catracas e acabamento inox.
Lenha de angico ou eucalipto. Angico é a lenha preferida do sul: queima lenta, brasa densa, aroma neutro. Um saco de 20 kg custa a Evita lenha de pinus, que tem resina e deixa gosto amargo.
III
HARMONIZAÇÃO: MALBEC RESERVA OU PILSEN ARTESANAL
Malbec reserva argentino de Mendoza, safra 2020 ou 2021. Tanino polido, fruta madura, baunilha do carvalho. Rótulos: Catena Malbec ou Zuccardi Serie A Malbec. Temperatura: 17°C.
Pilsen artesanal brasileira. Corpo leve que respeita o sabor limpo da parilla. Rótulos: Bodebrown Pilsen, Bamberg Pilsen ou Wolkenburg Pilsen. a Temperatura: 4°C a 6°C.
Se você tem grelha argentina em casa e nunca usou a manivela de verdade, essa sexta é a semana.
Bom churrasco.
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