Pele borrachuda não é destino do frango de brasa: é água onde devia ter sal. Secar a pele antes do fogo é trabalho de uma hora que muda o churrasco inteiro.

Frango na brasa quase sempre erra na pele: sai borrachuda, pálida, presa ao dente, quando o que todo mundo quer é aquela casca fina que estala. O problema raramente é o fogo. É a água. Pele molhada não doura, cozinha no próprio vapor. Tire a água da equação e a pele vira vidro.

Hoje o filtro é a pele crocante na coxa e sobrecoxa. Um corte, fechado, pronto pra brasa de hoje.

O Corte de Hoje: Frango com Pele Crocante

Coxa e sobrecoxa com osso e pele são o corte certo pra brasa: a gordura sob a pele rende devagar e protege a carne de secar. Peito não serve, seca antes de a pele criar casca.

O passo que muda tudo é a salmoura seca. Uma hora antes, salgue as peças por igual com sal grosso moído (cerca de 1 colher de chá por peça grande) e deixe descobertas na geladeira por 1 hora.

O sal puxa a umidade pra fora, a geladeira seca o ar ao redor, e a pele chega na brasa enxuta. Sem essa hora, qualquer técnica de fogo perde pra água que ficou na pele. Não enxágue depois. Só seque com papel toalha.

Monte o fogo em duas zonas. Carvão de um lado só, o outro vazio. O calor indireto cozinha a carne sem queimar a pele antes da hora.

O método, em ordem:

1. Coloque as peças no lado vazio da grelha, pele pra cima, longe da brasa direta.
2. Tampe a churrasqueira e deixe assar no calor indireto até a carne chegar a 70°C internos no ponto mais grosso, perto do osso. Use termômetro de espeto; é o único jeito de acertar sem cortar.
3. Quando bater 70°C, vire as peças pele pra baixo, direto sobre a brasa, por 2 a 3 minutos. A gordura já rendida encontra o calor seco e a pele estala.
4. Fique de olho: a gordura pinga e levanta chama. Mexa as peças ou feche a tampa por segundos pra abafar. Pele dourada, nunca preta.

Por que parar em 70°C. A coxa fica suculenta até uns 75°C internos. Sair da fase indireta em 70°C deixa margem pros minutos finais sobre a brasa sem passar do ponto. Tira do fogo, descansa 5 minutos, e a temperatura sobe sozinha pra casa dos 73 a 75°C.

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Aplauso do sogro garantido.

Bom churrasco.