Fraldinha é o corte mais subestimado do açougue. Barato, cheio de sabor, fibra longa e marcada. Errar é fácil: ponto passado vira sola, ponto cru fica borrachudo. Acertar é mais fácil ainda, desde que você respeite três coisas: o sal, o fogo e o tempo da manteiga.

Hoje o filtro é a fraldinha na manteiga de alho. Um corte, fechado, pronto pra brasa de hoje.

O Corte de Hoje: Fraldinha na Manteiga de Alho

Compra uma peça de fraldinha de 800 g a 1 kg, inteira, com a fibra aparente. Se vier com aquela membrana prateada de um lado, remove com a faca antes de temperar.

Salga 40 minutos antes. Sal grosso dos dois lados, sem pressa. Quarenta minutos é o tempo certo pra o sal dissolver na superfície, ser reabsorvido e temperar a carne por dentro sem secar. Salgar na hora deixa o sal só por fora; salgar cedo demais puxa água e resseca.

Prepara a manteiga de alho. Em uma tigela, amassa 100 g de manteiga em temperatura ambiente com 4 dentes de alho bem picados (ou amassados no socador), uma pitada de sal e, se quiser, salsa picada. Mistura até virar uma pasta. Reserva. Não precisa derreter agora, o calor da grelha derrete na hora.

Grelha em fogo forte. A brasa tem que estar alta, daquelas que você não segura a mão a um palmo por mais de 2 segundos. Coloca a fraldinha e deixa 5 minutos de um lado sem mexer, sem cutucar, sem levantar pra espiar. A crosta se forma no silêncio. Vira uma vez só e deixa 5 minutos do outro lado.

Manteiga nos últimos 2 minutos. Faltando 2 minutos pro fim, derrama colheradas da manteiga de alho por cima da carne na grelha. Ela derrete, escorre pela fibra e pega o calor da brasa, perfumando tudo. O alho doura, a manteiga forma uma película dourada na crosta. Esse é o momento que separa a fraldinha comum da fraldinha que faz o vizinho aparecer no portão.

O ponto: mal a médio. Tira a carne quando o centro estiver mal a médio, vermelho-rosado e quente, nunca cinza por dentro. Em um corte de 2 a 3 cm de espessura, os 10 minutos totais entregam exatamente isso em fogo forte. Se tiver termômetro de espeto, mira em 52°C a 54°C no centro.

Descansa 5 minutos e fatia contra a fibra. A fibra da fraldinha é longa e bem visível. Olha a direção das linhas e corta perpendicular a elas, em fatias finas. Cortar a favor da fibra transforma carne macia em borracha de mascar. Contra a fibra, cada fatia desmancha.

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Aplauso do sogro garantido.

Bom churrasco.