Sal grosso resolve a maioria dos churrascos. Mas fraldinha é um corte de fibra longa e densa que responde bem a marinada. O problema é que a maioria das pessoas erra o tipo, erra o tempo e transforma carne boa em papa.

Existem dois tipos de marinada que funcionam: ácida (limão, vinagre) e enzimática (abacaxi, mamão). Kenji Lopez-Alt testou 14 marinadas em flank steak e mostrou que o tempo importa mais que o ingrediente.

Essa semana o filtro é a fraldinha marinada. Dois caminhos, um relógio, e a técnica pra não errar.

I

FRALDINHA NA MARINADA CERTA

Marinada ácida (limão, vinagre, vinho). O ácido desnatura as proteínas da superfície, amolecendo as fibras externas. Receita base: suco de 2 limões + 3 colheres de azeite + 4 dentes de alho + sal. Tempo ideal: 4 a 6 horas. Máximo: 8 horas. Depois disso, a superfície "cozinha" quimicamente e fica farinhenta.

Marinada enzimática (abacaxi, mamão). As enzimas quebram proteínas de dentro pra fora. Mais profundo e mais agressivo. Receita: 1 xícara de abacaxi batido + 2 colheres de azeite + sal + pimenta. Tempo ideal: 1 a 2 horas. Máximo absoluto: 3 horas. Mais que isso e a carne vira mingau na superfície.

Regra: fraldinha fina (2 cm) = ácida, 4 horas. Grossa (3 cm+) = enzimática, 1,5 hora. Não sabe a espessura? Vai de ácida, 4 horas. Mais seguro.

II

EQUIPAMENTO TESTADO: RECIPIENTE DE VIDRO E PAPEL TOALHA

Recipiente de vidro com tampa. Nunca marina em alumínio. A Marinex Retangular 1,5L com tampa, , vidro temperado, cabe fraldinha inteira. Alternativa: Nadir Figueiredo Sempre 1,6L,

Papel toalha de gramatura alta. O Scott Duramax, , seca a fraldinha em 2 passadas sem desfazer. Alternativa: Snob Multiuso, A crosta depende da superfície seca.

III

HARMONIZAÇÃO: SAUVIGNON BLANC OU WITBIER

Sauvignon Blanc neozelandês de Marlborough, safra 2023 ou 2024. Cítrico e herbáceo, espelha a marinada de limão. Rótulos: Cloudy Bay ou Kim Crawford. Temperatura: 8°C a 10°C.

Witbier de corpo leve. Notas de casca de laranja e coentro. Rótulos: Wäls Witte, Bodebrown Wit. a Temperatura: 4°C a 6°C.

Compra a fraldinha na quarta, marina na quinta de manhã, grelha na sexta às 14h. O limão trabalha enquanto você vive.

Bom churrasco.