Carvão vegetal queima rápido, gera calor alto e tem sabor neutro. Mas quando o cozimento dura horas, o carvão sozinho não adiciona sabor nenhum.

A fumaça que dá sabor vem da madeira. Meathead Goldwyn testou 15 madeiras e concluiu que a escolha do chip muda o perfil de sabor tanto quanto a escolha do tempero.

Essa semana o filtro é a defumação. Três madeiras, três perfis, e quando usar cada uma.

I

MADEIRA CERTA PRA CADA CARNE

Macieira (apple wood). Fumaça doce, suave, frutada. Melhor com carnes brancas e porco. Tempo de exposição: 2 a 4 horas. Bark dourado-mel.

Pessegueiro (peach wood). Levemente adocicada, notas frescas. Funciona com suíno e aves. Tempo: 1,5 a 3 horas. Bark rosado-caramelo.

Nogueira (hickory). Intensa, terrosa, notas de bacon. Padrão do barbecue americano. Funciona com bovina pesada. Aguenta 4 a 8 horas. Proporção segura: 70% carvão + 30% nogueira.

Como usar: molha os chips 30 minutos, embrulha em alumínio com furos, coloca nas brasas. Carne no fogo indireto, tampa fechada. Cada pacote dura 30 a 45 minutos.

II

EQUIPAMENTO TESTADO: SMOKER BOX E CHIPS DE QUALIDADE

Smoker box de aço inox. O Weber Universal Smoker Box, , caixa de inox com tampa articulada, cabe 2 xícaras de chips. Alternativa: Char-Broil Smoker Box,

Chips de madeira. A Defumação Brasil vende sacos de 1 kg por a A Wood Chunks BR, o saco de 2 kg, com pedaços maiores. Evita chips com "sabor artificial".

III

HARMONIZAÇÃO: PINOT NOIR OU SMOKED BEER

Pinot Noir da Borgonha ou do Oregon, safra 2021 ou 2022. Corpo leve, acidez vibrante, notas de cereja e terra molhada. Rótulos: Louis Latour Bourgogne Pinot Noir ou Erath Oregon Pinot Noir. Temperatura: 14°C a 16°C.

Rauchbier ou Smoked Porter. Cerveja defumada espelha a fumaça da madeira. Rótulos: Bamberg Rauchbier ou Schornstein Rauchbier.

Pega um pacote de chips de macieira nessa semana. Molha, embrulha, joga na brasa. O próximo frango vai ter gosto de outra coisa.

Bom churrasco.