Cordeiro não tem culpa do gosto de lã: a culpa é da gordura crua e da brasa colada. Resolvido isso, vira a carne mais elegante que cabe num espeto.

Cordeiro afasta gente da churrasqueira por um motivo só: o cheiro forte. Aquele gosto de lã na boca que faz metade da mesa torcer o nariz. Ele não vem da carne, vem da gordura crua exposta e da brasa perto demais, que queima a banha e libera o sabor pesado.

Resolve isso antes de acender o fogo e o cordeiro vira a carne mais macia do espeto.

Hoje o filtro é o pernil de cordeiro domado pela marinada e pela distância da brasa. Um corte, fechado, pronto pra brasa de hoje.

O Corte de Hoje: Marinar nas Ervas, Afastar a Brasa, Cravar 63 Graus

Primeiro, a marinada que mata o cheiro. Num pernil de cordeiro de 2 a 3 kg, faz cortes rasos na gordura e esfrega a mistura: 2 ramos de alecrim picado, 6 dentes de alho amassados, suco de 2 limões, sal grosso e um fio de azeite.

O limão corta a gordura pesada, o alho e o alecrim entram pela carne. Deixa marinando 2 horas na geladeira, coberto. Menos que isso não penetra, muito mais que isso o limão começa a "cozinhar" a superfície e dá liga borrachuda.

Espeto longe da brasa, calor indireto. O erro clássico é jogar o cordeiro no calor direto e forte. A gordura pinga, a chama sobe e o cheiro forte volta com tudo.

Monta o espeto a uns 40 cm da brasa, com o carvão acumulado mais nas laterais do que embaixo da peça. Você quer assar pelo calor irradiado, não tostar na chama. Vai girando devagar, deixando a gordura derreter e escorrer aos poucos em vez de queimar.

Paciência: cerca de 1 hora e 30 girando. Pernil inteiro no espeto leva em torno de 1h30, conforme o tamanho e o calor. Os primeiros 40 minutos selam e firmam a crosta. Daí em diante é girar e deixar o miolo subir sem pressa. Se a superfície escurecer rápido demais, afasta mais da brasa.

Tira a 63 graus no centro pro ponto rosado. O termômetro decide, não o relógio. Espeta no ponto mais grosso, longe do osso. 63 graus no centro dá o rosado suculento, onde o cordeiro brilha. Passou de 70 graus e a carne resseca e fica acinzentada. Tira do espeto e deixa descansar 10 minutos antes de fatiar, pro suco se redistribuir.

Cordeiro com cheiro forte é cordeiro que ficou perto demais do fogo e cru demais por dentro. Marinado nas ervas, afastado da brasa e tirado a 63 graus, ele desarma o preconceito da mesa na primeira fatia.

Indicacao de uma newsletter parceira que a gente curte.

Marina nas ervas, afasta a brasa, crava 63 graus.

Bom churrasco.