|
Termômetro de grelha quebra, descalibra, fica na gaveta. A mão você leva pra todo churrasco. Antes de jogar qualquer carne na grelha, o churrasqueiro experiente passa a mão por cima da brasa e conta os segundos até o calor mandar tirar. Esse número é o seu termômetro.
Hoje o filtro é o controle de fogo pela mão. Uma técnica, fechada, pronta pra brasa de hoje.
O Corte de Hoje: O Teste dos Segundos
Espalha a brasa numa camada uniforme e espera o carvão acender de verdade: nada de chama alta, você quer a brasa coberta de cinza branca, brilhando laranja por baixo. Esse é o estado em que se mede.
Posiciona a mão a um palmo da grelha. Mão aberta, palma pra baixo, na altura em que a carne vai ficar (cerca de 10 a 12 cm acima das brasas, um palmo de adulto). Não é a um palmo do carvão, é a um palmo de onde a comida vai assar.
Conta quantos segundos você aguenta. Começa em "um, dois, três" e tira a mão no instante exato em que o calor passa de incômodo pra dor. Não force, não banque o herói: o número que importa é quando você precisa tirar, não quanto você suporta apertando os dentes.
Lê o resultado:
| Segundos |
Calor |
Pra que serve |
| 2 a 3 seg |
Fogo forte |
Selar: picanha, fraldinha, contrafilé, bife alto. Crosta rápida por fora, suco preso dentro. |
| 4 a 5 seg |
Fogo médio |
Linguiça, frango, cortes médios. Cozinha sem queimar a casca antes de assar o centro. |
| 6 a 8 seg |
Fogo brando |
Assar: costela, peças grandes, cocção lenta. Calor que penetra fundo sem carbonizar a superfície. |
Selar quer 2 a 3 segundos. Se a mão não passa de três, a brasa está no ponto de criar crosta. É o calor que reage com a superfície da carne e forma aquela casca escura e crocante em poucos minutos de cada lado. Mais que isso e a carne cozinha lenta demais, perde o contraste entre fora e dentro.
Assar quer 6 a 8 segundos. Se você aguenta seis a oito antes de tirar, o fogo está brando, ideal pra peça grossa que precisa de tempo. Costela de uma hora, pernil, qualquer corte que asse devagar: fogo forte aqui só queima a casca e deixa o miolo cru.
Se a mão sai antes de dois segundos, a brasa está violenta demais até pra selar. Levanta a grelha, afasta parte do carvão pro lado ou espera cinco minutos. Se você passa de oito segundos tranquilo, o fogo está fraco: junta a brasa no centro, abana, ou adiciona carvão e espera reacender.
|
"A MÃO NÃO MENTE. ANTES DA CARNE TOCAR A GRELHA, VOCÊ JÁ SABE O PONTO."
|
|
RECOMENDACAO DE NEWSLETTER
Turno do Pai
O manual pratico da paternidade nos primeiros anos. O que fazer, o que ignorar e o que ninguem te conta. Direto, testado, sem julgamento.
|
Indicacao de uma newsletter parceira que a gente curte.
Fogo no controle, churrasco no ponto.
Bom churrasco.
|
